豆腐

　　【豆腐的簡介】

　　豆腐是一種以黃豆為主要原料的食物，起源于中國，在越南、日本和朝鮮半島也很普遍。

　　豆腐是我國煉丹家、淮南王劉安發明的綠色健康食品。時至今日，已有二千一百多年的歷史，深受我國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛。發展至今，已品種齊全，花樣繁多，俱有風味獨特，制作工藝簡單食用方便的特點。有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養生攝生、益壽延年的美食佳品。

　　藥材名稱 豆腐

　　拼音 Dòu Fu

　　英文名 bean curd

　　出處 出自《本草圖經》。

　　1.《本草綱目》：豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。

　　2.姚可成《食物本草》：凡人初到地方，水土不服，先食豆腐，則漸漸調妥。

　　3.《隨息居飲食譜》：豆腐，以青、黃大豆，清泉細磨，生榨取漿，入鍋點成后，軟而活者勝。點成不壓則尤軟，為腐花，亦曰腐腦；榨干所造者，有千層，亦名百葉，有腐干，皆為常肴，可葷可素。而腐干堅者，

　　藥材基源：為豆科植物大豆Glycine max(L.)Merr.種子的加工制成品。

　　拉丁植物動物礦物名：Glycine max(L.) Merr. [Phaseolus max L.]

　　原形態 大豆，一年生直立草本，高60-180cm。莖粗壯，密生褐色長硬毛。葉柄長，密生黃色長硬毛；托葉小，披針形；三出復葉，頂生小葉菱狀卵形，長7-13cm，寬3-6cm，先端漸尖，基部寬楔形或圓形，兩面均有白色長柔毛，側生小葉較小，斜卵形；葉軸及小葉柄密生黃色長硬毛。總狀花序腋生；苞片及小苞片披針形，有毛；花萼釧狀，萼齒5，披針形，下面1齒最長，均密被白色長柔毛；花冠小，白色或淡紫色，稍較萼長；旗瓣先端微凹，翼瓣具1耳，龍骨瓣鐮形；雄蕊10，二體；子房線形，被毛。莢果帶狀長圓形，略彎，下垂，黃綠色，密生黃色長硬毛。種子2-5顆，黃綠色或黑色，卵形至近球形，長約1cm。花期6-7月，果期8-10月。

　　生態環境：全國廣泛栽培。

　　性味 甘；涼。

　　①《本草圖經》："寒。"

　　②寧原《食鑒本草》："味甘，平。"

　　③《隨息居飲食譜》："甘，涼。"

　　歸經 脾；胃；大腸。

　　《本草求真》："入脾、胃、大腸。"

　　用法用量 內服：煮食或煎湯，10-30g。

 

　　【豆腐的功效與作用】

　　豆腐主治瀉火解毒；生津潤燥；種中益氣。主目專業人員腫痛；肺熱咳嗽；消渴；休息痢；脾虛腹脹。

　　①寧原《食鑒本草》："寬中益氣，和脾胃，下大腸濁氣，消脹滿。"

　　②《綱目》："清熱散血。"

　　③《醫林纂要》："清肺熱，止咳，消痰。"

　　④《本草求真》："治胃火沖擊，內熱郁蒸，癥見消渴、脹滿。并治赤跟腫痛。"

　　⑤《本草求原》："解硫黃毒。"

　　⑥《隨息居飲食譜》："清熱，潤燥，生津，解毒，補中，寬腸，降濁。"

 

　　【豆腐的圖片】

            
            

 

　　【豆腐的各家論述】

　　1.寧原《食鑒本草》：寬中益氣，和脾胃，下大腸濁氣，消脹滿。

　　2.《本草綱目》：清熱散血。

　　3.《醫林纂要》：清肺熱，止咳，消痰。

　　4.《本草求真》：治胃火沖擊，內熱郁蒸，癥見消渴、脹滿。并治赤眼腫痛。

　　5.《本草求原》：解硫黃毒。

　　6.《隨息居飲食譜》：清熱，潤燥，生津，解毒，補中，寬腸，降濁。

　　7.《本草求真》：豆腐，經豆磨爛，加以石膏或鹵汁而成，其性非溫。故書皆載味甘而咸，氣寒無毒，且謂寒能動氣。至云能和脾胃，正是火去熱除以后安和之語，并非里虛無熱無火溫補之謂也。

 

　　【豆腐的復方】

　　①治休息痢：醋煎白豆腐食之。（《普濟方》）

　　②治飲燒酒過多，遍身紅紫欲死，心頭尚溫：熱豆腐切片，滿身貼之，冷即換，蘇醒乃止。（姚可成《食物本草》）

 

　　【豆腐的吃法】

　　蔣侍郎豆腐

　　豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。

　　楊中丞豆腐

　　用嫩豆腐，煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。

　　張愷豆腐

　　將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料干炒。

　　慶元豆腐

　　將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。

　　芙蓉豆腐

　　用腐腦，放井水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。

　　八寶豆腐

　　用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房費一千兩。”太守之祖樓村先生，為尚書門生，故得之。

　　蝦油豆腐

　　取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩面熯黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。

　　冰豆腐

　　一般冰（凍）豆腐的作法是直接把豆腐放到冰箱的冷凍層存放1～2天即成，但如果能在放入冰箱前，先在豆腐上面澆上滾水淋灑一次，則凝凍出的冰豆腐更堅硬，層孔更多。在選購豆腐時，宜選購質地較堅硬的“老豆腐”，口感更佳。由于豆腐被冷凍后，里面的組織會分開一層一層的，層與層之間產生空隙如海綿一般，蒸煮時可以將汁液保存在豆腐里面，咬起來時有一層一層的彈性口感，口味特殊。

　　凍豆腐

　　將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞、火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。

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