鵝肉含有人體生長發育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學價值上來看，鵝肉是全價蛋白質，優質蛋白質。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多。鵝肉不僅脂肪含量低，而且品質好，不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類，對人體健康有利。鵝肉脂肪的熔點亦很低，質地柔軟，容易被人體消化吸收，適宜身體虛弱．氣血不足，營養不良之人食用。

　　中文名 鵝肉

　　主要營養成分 蛋白質，鈣，磷，維生素A

　　適宜人群 身體虛弱，氣血不足，營養不良

　　外文名 goose

　　主要食用功效 歸脾，肺經

　　制作方法 熏、蒸、烤、燒、醬、糟等

　　(《別錄》)

　　【來源】為鴨科動物鵝的肉。

　　【動物形態】鵝(《爾雅》)，又名：舒雁(《爾雅》)，家雁(《綱目》)。

　　體長約60厘米。嘴扁闊，前額有肉瘤，雄者膨大，黃色或黑褐色。頸長。體軀寬壯，龍骨長，腳部豐滿。尾短。羽毛白色或灰色。腳大有蹼，黃色或黑褐色。

　　飼養于河湖近旁，合群性，善游泳。嗜食青草。以華東、華南地區飼養較多。

　　本動物的毛(鵝毛)、血(鵝血)、喉管(鵝喉管)、尾肉(鵝?)、蹼上黃色表皮(鵝掌上黃皮)、膽汁(鵝膽)、砂囊的內壁(鵝內金)、脂肪(白鵝膏)、卵殼(鵝蛋殼)、唾液(鵝涎)、脛骨(鵝腿骨)亦供藥用，各詳專條。

　　【化學成分】鵝肉的一般化學組成(每100克)：水分77克，蛋白質10.8克，脂肪11.2克，灰分0.9克；鈣13毫克，磷3.7毫克；又含維生素(每100克)：A無，有A元，B1_300γ，B2_200γ，C_2毫克。對于每100克干燥材料，胸肌含鐵，銅、錳，順次為14.6、1.18、O.26毫克；大腿nrU匝次為8.6、0.77、0.20毫克。脂肪主為油酸、棕櫚酸、硬脂酸的三脂肪酸甘油酯的混合物，但也含混合甘油酯，如："棕櫚酸?二油酸"、"硬脂酸?二棕櫚酸"及少量的"棕櫚酸?二硬脂酸"、"油酸?二棕櫚酸"的甘油酯。不皂化物為膽甾醇。

　　【性味】甘，平。

　　①《別錄》："平。"

　　②《日華子本草》："蒼鵝冷，有毒；白鵝涼，無毒。"

　?、邸讹嬌耪罚?quot;甘，平，無毒。"

　　【歸經】入脾、肺經。

　?、佟侗静萸笳妗罚?quot;入脾，兼入肝、肺。"

　?、凇侗静菰傩隆罚?quot;入脾、肺二經。"

　　鵝肉的功效與作用

　　益氣補虛，和胃止渴。治虛羸，消渴。

　?、佟秳e錄》："利五臟。"

　　②《本草拾遺》："主消渴，煮鵝汁欽之。"

　?、邸度杖A子本草》："白鵝：解五臟熱，止渴。蒼鵝：發瘡膿。"

　?、堋峨S息居飲食譜》："補虛益氣，暖胃生津。性與葛根相似，能解鉛毒。"

　　【宜忌】濕熱內蘊者勿食。

　　孟詵："多食令人易霍亂。亦發痼疾。"

　　【名家論述】①《綱目》："鵝，氣味俱厚，發風發瘡。而《本草》謂其性涼利五臟，韓?《醫通》謂其疏風，豈其然哉?若夫止渴，凡發胃氣者，皆能生津，豈獨止渴者便曰性涼乎?參苓白術散乃治渴要藥，何嘗寒涼耶?"

　?、凇侗静萸笳妗罚?quot;鵝肉，按書有言味甘性平，有言味辛性涼，有言氣味俱厚而毒，有言服則解熱解毒，有言服則發風發瘡發毒，持論不同，臆見各一。究之味甘不補，味辛不散，體潤而滯，性平而涼，人服之而可以解五臟之熱及于服丹之人最宜者，因其病屬體實氣燥，得此甘平以解之也。煮汁能止渴者，以其肉鄉肥膩而壅不渴之義也。發風發瘡發毒，因其病多濕熱，得此濕勝氣壅外發熱出者意也。"