猴頭菇

 

　　

　　猴頭菇（學(xué)名：Hericium erinaceus），是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口，是四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚(yú)翅）之一，有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱(chēng)。這種齒菌科的菌類(lèi)，菌傘表面長(zhǎng)有毛茸狀肉刺，長(zhǎng)約1～3厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱(chēng)“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱(chēng)。猴頭菌是鮮美無(wú)比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱(chēng)。猴頭菇具有很好的使用功效，具有營(yíng)養(yǎng)與藥用的結(jié)合。

　　

　　1 簡(jiǎn)要介紹

　　

　　形態(tài)特征

　　

　　猴頭菇（學(xué)名：Hericium erinaceus），外形似猴子的頭，因而得名。孢子透明無(wú)色，表面光滑，呈球形或近似球形，大小約 6.5 - 7.5 & micro； m×5×5.5 & micro；m。菌絲細(xì)胞壁薄，具橫隔，有鎖狀聯(lián)合。菌絲直徑為10-20µ；m。是四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚(yú)翅）之一。

　　

　　子實(shí)體呈塊狀，扁半球形或頭形，肉質(zhì)，直徑5-15cm，不分枝（與假猴頭菌的區(qū)別）。新鮮時(shí)呈白色，干燥時(shí)變成褐色或淡棕色。子實(shí)體基部狹窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆蓋整個(gè)子實(shí)體，肉刺圓筒形，刺長(zhǎng)1-5cm，粗1-2mm，每一根細(xì)刺的表面都布滿(mǎn)子實(shí)層，子實(shí)層上密集生長(zhǎng)著擔(dān)子及囊狀體，但子上著生4個(gè)擔(dān)孢子，并且野生的猴頭菇一般成對(duì)生長(zhǎng)。

　　

　　地理分布

　　

　　猴頭菇是食用蘑菇中名貴的品種。野生猴頭蘑多生長(zhǎng)在柞樹(shù)等樹(shù)干的枯死部位，喜歡低濕。東北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肅、陜西、內(nèi)蒙古、四川、湖北、廣西、浙江等省（自治區(qū)）都有出產(chǎn)。其中以東北大興安嶺，西北天山和阿爾泰山，西南橫斷山脈，西藏喜馬拉雅山等林區(qū)尤多。[1]黑龍江省海林市，是享譽(yù)全國(guó)的中國(guó)猴頭菇之鄉(xiāng)。海林位于黑龍江的東南部地區(qū)，長(zhǎng)白山的余脈處。其充足的日照和適宜的晝夜溫差，很適合猴頭菇的生長(zhǎng)。

　　

　　相關(guān)知識(shí)

　　

　　在過(guò)去猴頭菇一直都是野生的，多產(chǎn)于大山林中的蔭蔽處。自古以來(lái)，中國(guó)人就有到深山密林里采集野生猴頭菇作為食品和藥物的習(xí)慣。據(jù)說(shuō)，至今在河南伏牛山一帶的群眾中還流傳著唐代士卒在山林中采食猴頭菇的故事。

　　

　　選購(gòu)猴頭菇：新鮮時(shí)呈白色；干制后呈褐色或淡棕色。一些人工栽培的猴頭菇，以形體完整、茸毛齊全、體大、色澤金黃色者為主要標(biāo)志。

　　

　　美發(fā)功效

　　

　　提高機(jī)體免疫能力，抗疲勞，抗氧化，抗突變，降血脂，抗衰老，補(bǔ)益脾胃，充養(yǎng)氣血.

　　

　　臨床試驗(yàn)表明

　　

　　猴頭菌用于治胃潰瘍、，病人服用猴頭菌后，自覺(jué)癥狀改善，食欲增添，疼痛緩解；對(duì)部分腫瘤患者，還有提高細(xì)胞免疫功能，縮小腫塊，延長(zhǎng)生存期的良好效果。可以幫助以下人群：

　　

　　①防治胃潰瘍和慢性胃炎，脾胃虛弱，氣血不足所致的食少體倦，腹脹，腹痛等癥，尤其適用于防止胃病復(fù)發(fā)，緩解因胃炎引起的腹部疼痛；

　　

　　②胃腸炎疾病及肝炎患者有輔助治療，對(duì)消化道腫瘤患者大有裨益；

　　

　　③適合食欲不佳，胃腸功能紊亂以及經(jīng)常不能按時(shí)進(jìn)餐，常吃快餐的職業(yè)人群。

　　

　　適合人群

　　

　　老少皆宜。有心血管疾病、消化系統(tǒng)疾病和患有咳喘的人均可食用。適用量：每次5-10克。

　　

　　歷史

　　

　　猴頭菇進(jìn)入人們的飲食生活由來(lái)已久，《臨海水土異物志》：“民皆好啖猴頭羹，雖五肉臛不能及之，其俗言曰：寧負(fù)千石粟，不愿負(fù)猴頭羹。”民間諺語(yǔ)：“多食猴菇，返老還童。”

　　

　　相傳早在3000年前的商代，已經(jīng)有人采摘猴頭菇食用。但是由于猴頭菇的“物以稀為貴”，這種山珍只有宮廷、王府才能享用，外界只知道猴頭菇是珍貴食品，對(duì)它的有關(guān)特性及其烹調(diào)方法都不清楚。有關(guān)猴頭菇的記載，較早見(jiàn)于370年前明代徐光啟《農(nóng)政全書(shū)》，書(shū)中僅僅列有“猴頭”的名稱(chēng)而已。《御香飄緲?shù)洝份d有清官的猴頭菜肴，并盛贊其味鮮美。該書(shū)還具體介紹了烹制猴頭菇佳肴的燉、炒二法。

　　

　　近代以來(lái)，關(guān)于猴頭菇的記述仍少。20世紀(jì)30年代，《魯迅日記》曾提到，魯迅本人吃過(guò)他摯友曹靖華贈(zèng)送的猴頭菇，也是贊美它“味確很好”。新中國(guó)成立后，隨著人們對(duì)野生猴頭菌的馴化和推廣人工栽培，市上供應(yīng)的猴頭增多。這種山珍才漸漸進(jìn)入人們的筵宴，并成為某些菜系的名食。

　　

　　猴頭菇

　　

　　【中醫(yī)治療研究】：

　　

　　中醫(yī)認(rèn)為，猴頭菇性平味甘，有利五臟、助消化、滋補(bǔ)身體等功效。20 世紀(jì) 70 年代以來(lái)，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)陸續(xù)證明猴頭菌有良好的藥用價(jià)值，臨床應(yīng)用表明，猴頭菇可治療消化不良、胃潰瘍、胃竇炎、胃痛、胃脹及神經(jīng)衰弱等疾病。但如果是輕度神經(jīng)衰弱患者，食用猴頭菇不失為較好的輔助治療。在臨床應(yīng)用上面，采用猴頭菇進(jìn)行治療，對(duì)于輕度或是重度神經(jīng)衰弱均可取得較為顯著理想的療效。另外，患者應(yīng)該培養(yǎng)起較好的生活習(xí)慣，如晚飯后多散步，平常多運(yùn)動(dòng)等等，這些對(duì)于癥狀的恢復(fù)均有很好的幫助。

　　

　　對(duì)于服用西藥控制睡眠的患者，在可能的情況下應(yīng)盡量避免服用西藥以免產(chǎn)生依賴(lài)性，讓病情進(jìn)一步惡化。

　　

　　猴頭菇是一種木腐食用菌。一般生長(zhǎng)在麻櫟、山毛櫟、栓皮櫟、青剛櫟、蒙古櫟和胡桃科的胡桃倒木及活樹(shù)蟲(chóng)孔中，懸掛于枯干或活樹(shù)的枯死部分。野生菌大多生長(zhǎng)在深山密林中。在平原和丘陵地區(qū)很少見(jiàn)到。

　　

　　營(yíng)養(yǎng)功效

　　

　　在菌類(lèi)蔬菜里面，是比較少見(jiàn)的一種，也是一種名貴的食用菌，被列入八大山珍之一。猴頭菇具有很好的使用功效，具有營(yíng)養(yǎng)與藥用的結(jié)合。

　　

　　古有“山中猴頭，海味 燕窩”之說(shuō)。猴頭與魚(yú)翅、熊掌、燕窩并譽(yù)為四大名菜。猴頭是深山老林中的一 種大型肉質(zhì)菌，喜歡生長(zhǎng)在闊葉樹(shù)干斷面或樹(shù)洞中。幼小時(shí)呈白色，成熟后則變 成毛茸茸的黃棕色，從形色上看很像毛猴的腦袋，故而得名。猴頭菇為齒菌科植物猴頭的子實(shí)體。我國(guó)華北、東北、中南和四川、云南、甘肅、浙江等地均有分布，夏秋季采收。人工培育的子實(shí)體待菌齡到3個(gè)月以上，子實(shí)體長(zhǎng)成時(shí)取下，曬干或鮮用。性味：味甘，性平。功能 ：補(bǔ)脾益氣，助消化。

　　

　　營(yíng)養(yǎng)與藥用 猴頭菌的營(yíng)養(yǎng)成分很高，每百克含蛋白質(zhì) 26.3 克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多大 17 種，其中人體所需的占 8 種。每百克猴頭含脂肪 4.2 克，是名副 其實(shí)的高蛋白、低脂肪食品，另外還富含各種維生素和無(wú)機(jī)鹽。猴頭菇有增進(jìn)食欲，增強(qiáng)胃粘膜屏障機(jī)能，提高淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率，提升白細(xì)胞等作用。故可以使人體提高對(duì)疾病的免疫能力。猴頭還是良好的滋補(bǔ)食品，對(duì)神經(jīng)衰弱、消化道潰瘍有良好療效。在抗癌藥物篩選中，發(fā)現(xiàn)其對(duì)皮膚、肌肉癌腫有明顯抗癌功效。 所以常吃猴頭菇，無(wú)病可以增強(qiáng)抗病能力，有病可以其治療疾病的作用。[4]

　　

　　猴頭菇

　　

　　1．營(yíng)養(yǎng)

　　

　　猴頭菇屬木材腐生菌，分解木材的能力很強(qiáng)。能廣泛利用碳源、氮源、礦質(zhì)元素及維生素等。人工栽培時(shí)，適宜樹(shù)種的木屑是最經(jīng)濟(jì)而優(yōu)良的碳源。而甘蔗渣、棉籽殼等也是理想的碳源。麩皮和米糠是良好的氮源，其它能利用的氮源還有尿素、蛋白胨、銨鹽、硝酸鹽等。

　　

　　生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程還要適宜的C/N比，菌絲生長(zhǎng)階段以25：1為宜；子實(shí)體生育階段以35-45：1最適宜。此外，猴頭菌在生長(zhǎng)中還要吸收一定數(shù)量的磷、鉀、鎂及鈣等礦質(zhì)離子。

　　

　　2．溫度

　　

　　猴頭菇菌絲生長(zhǎng)溫度范圍為6-34℃，最適溫度為25℃左右，低于6℃，菌絲代謝作用停止；高于30℃時(shí)菌絲生長(zhǎng)緩慢易老化，35℃時(shí)停止生長(zhǎng)。子實(shí)體生長(zhǎng)的溫度范圍為12-24℃，以18-20℃最適宜。當(dāng)溫度高于25℃時(shí)，子實(shí)體生長(zhǎng)緩慢或不形成子實(shí)體；溫度低于10℃時(shí)，子實(shí)體開(kāi)始發(fā)紅，隨著溫度的下降，色澤加深，無(wú)食用價(jià)值。

　　

　　3．水分和濕度

　　

　　培養(yǎng)基質(zhì)的適宜含水量為60-70%，當(dāng)含水量低于50%或高于80%，猴頭菇原基分化數(shù)量顯著減少，子實(shí)體晚熟，產(chǎn)量降低。對(duì)相對(duì)濕度的要求，菌絲培養(yǎng)發(fā)育階段以70%為宜；子實(shí)體形成階段則需要達(dá)到85-90%，此時(shí)子實(shí)體生長(zhǎng)迅速而潔白。若低于70%，則子實(shí)體表面失水嚴(yán)重，菇體干縮，變黃色，菌刺短，伸長(zhǎng)不開(kāi)，導(dǎo)致減產(chǎn)；反之空氣相對(duì)濕度高于95%，則菌刺長(zhǎng)而粗，菇體球心小，分枝狀，形成“花菇”。一個(gè)直徑5-10cm的猴頭子實(shí)體，每日水分蒸發(fā)量達(dá)2-6g。

　　

　　4．空氣

　　

　　猴頭菇屬好氣性菌類(lèi)，對(duì)CO2濃度反應(yīng)非常敏感，當(dāng)空氣中CO2濃度高于0.1%時(shí)，就會(huì)刺激菌柄的不斷分枝，形成珊瑚狀的畸形菇，因此菇房保持新鮮的空氣極重要。

　　

　　5．光照

　　

　　猴頭菇菌絲生長(zhǎng)階段基本上不需要光，但在無(wú)光條件下不能形成原基，需要有50lx的散射光才能刺激原基分化。子實(shí)體生長(zhǎng)階段則需要充足的散射光，光強(qiáng)度在200-400lx時(shí)，菇體生長(zhǎng)充實(shí)而潔白，但光強(qiáng)高于1000lx時(shí)，菇體發(fā)紅，質(zhì)量差，產(chǎn)量下降。

　　

　　猴頭菇子實(shí)體的菌刺生長(zhǎng)具有明顯的向地性，因此在管理中不宜過(guò)多地改變?nèi)萜鞯臄[設(shè)方向，否則會(huì)形成菌刺卷曲的畸形菇。

　　

　　6．酸堿度

　　

　　猴頭菇屬喜酸性菌類(lèi)，菌絲生長(zhǎng)階段在pH2.4-5的范圍內(nèi)均可生長(zhǎng)，但以pH4最適宜。當(dāng)pH在7以上時(shí)，菌絲生長(zhǎng)不良，菌落呈不規(guī)劃狀。子實(shí)體生長(zhǎng)階段以pH4-5最適宜。

　　

　　關(guān)鍵技術(shù)

　　

　　（1）裝料、接種、培養(yǎng)猴頭菇的人工栽培主要是用瓶栽和塑料袋栽培。瓶栽即用750毫升的菌種瓶和水果罐頭瓶裝料，每瓶裝料0．15～0．2干克（折干料重），邊裝料邊將瓶子在地上輕輕叩動(dòng)，使瓶?jī)?nèi)培養(yǎng)料上下松緊一致。料要裝至瓶日，不要裝得太淺，否則會(huì)形成輛長(zhǎng)頭小的子實(shí)體。瓶口不要塞棉塞，棉塞一方面易感染雜菌；另一方面，棉塞易與子實(shí)體原基相連，拔棉塞時(shí)會(huì)傷害子實(shí)體，改用一層中間打孔的塑料膜和三層報(bào)紙封口。

　　

　　塑料袋栽培有小袋式和長(zhǎng)袋式兩種方法。小袋式是用12厘米 X 27厘米塑料袋裝料，每袋裝料0.2千克（折干料重），袋口套頸圈。長(zhǎng)袋或用 12厘米X 50厘米的塑料簡(jiǎn)裝料，每袋裝料0．4千克（折干料重），兩頭套頸圈。袋口的封扎方法同瓶栽法。

　　

　　料裝好后，菌種瓶放在 1.47 X 105帕壓力下滅菌 1． 5小時(shí)；菌種裝置于9.8 /104帕壓力下滅菌 3～ 3.5小時(shí)，或采用常壓滅菌6～8小時(shí)。滅菌后待瓶、袋冷卻，即可進(jìn)行接種。

　　

　　接種在無(wú)菌室或接種箱內(nèi)進(jìn)行，批取蠶豆大的菌種塊從瓶、袋口接入，長(zhǎng)袋式栽培的兩頭都要接種。接種完畢，移到保溫性好的培養(yǎng)室培養(yǎng)發(fā)菌．培養(yǎng)室溫度保持在22一24℃，空氣相對(duì)濕度控制在70%以下。一般30天左右長(zhǎng)滿(mǎn)瓶、袋，待菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)或已有部分原基出現(xiàn)時(shí)，移入栽培室。

　　

　　（2）出菇管理瓶栽和袋栽的均壘成墻式出菇，底部墊一層磚，將菌種瓶、袋橫放在磚上，碼4一6層為宜，為防止子實(shí)體長(zhǎng)出瓶、袋口后相互之間連生在一起、上層與下層的瓶、袋口應(yīng)反方向放置，去除瓶、袋口包扎物，袋栽的去除頸圈，袋口自然收攏不撐開(kāi)。出菇階段溫度應(yīng)控制在 15～20℃范圍以?xún)?nèi)，最高不能超過(guò)22℃。溫度高，子實(shí)體生長(zhǎng)快，但球小、色黃，而目易腐爛。溫度低于 14℃或高于 25℃，子實(shí)體均很難形成。空氣相對(duì)濕度保持在85%～90%之間，濕度高于95%，袋口容易染菌．子實(shí)體也易霉?fàn)€；低于70%，子實(shí)體干縮變黃。室內(nèi)要注意通風(fēng)，早晚計(jì)窗換氣。出菇期間，要給予適當(dāng)?shù)纳⑸涔狻Ｗ訉?shí)體長(zhǎng)出后一般經(jīng)7一10天即可采收，采收后7～10無(wú)菌絲恢復(fù)生機(jī)，又可長(zhǎng)出子實(shí)體。一般每瓶、袋可采收2～3次，但產(chǎn)量主要還是取決于第一潮。整個(gè)生長(zhǎng)周期為50一60天。

　　

　　（3）采收子實(shí)體充分長(zhǎng)大，菌利長(zhǎng)度在0．5厘米以?xún)?nèi)，孢子大量彈射前進(jìn)行采收。此時(shí)菇體鮮重最高，子實(shí)體潔白，風(fēng)味佳，沒(méi)有苦味或僅有輕微苦味。如茵刺伸長(zhǎng)到1厘米以上，則味苦，風(fēng)味差。

　　

　　采收時(shí)用小刀自袋口將子實(shí)體取下，柄留1一2厘米以利下一次采收；也可直接將菇體帶柄擰下。

　　

　　采收的鮮菇放在墊有紗布的筐內(nèi)，隨即銷(xiāo)售或烘干、曬干。

　　

　　食療價(jià)值

　　

　　藥性

　　

　　性平、味甘。利五臟，助消化；具有健胃，補(bǔ)虛，抗癌，益腎精之功效；

　　

　　猴頭菇

　　

　　成分

　　

　　含揮發(fā)油、蛋白質(zhì)、多糖類(lèi)、氨基酸等成分。對(duì)小鼠肉瘤180有抑制作用；體外對(duì)艾氏腹水癌細(xì)胞有抑制作用，能抑制其脫氧核酸的合成，阻止胸腺嘧啶脫氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的摻入，其作用強(qiáng)度與其濃度有關(guān)。

　　

　　附方

　　

　　①猴頭湯：猴頭菇60g，以溫水浸軟后，切成薄片，加水煎湯，稍加黃酒服。

　　

　　猴頭菇的圖片(20張)

　　

　　本方取猴頭菇補(bǔ)脾胃、助消化。用于脾胃虛弱，消化不良。

　　

　　②猴頭雞汁湯：雞1只，500克左右，切塊，煮湯取汁，將猴頭菇150g切片，放入湯中煮熟食。亦可將猴頭菇、雞肉共煮食。

　　

　　猴頭菇與雞肉共煮食能養(yǎng)血益氣。可用于神經(jīng)衰弱，頭昏心悸，失眠，體倦乏力，有氣血虛弱表現(xiàn)者。

　　

　　③猴頭白花蛇舌草湯：猴頭菇、白花蛇舌草、藤梨根各60g。加水煎湯服。

　　

　　本方三物均對(duì)實(shí)驗(yàn)性腫瘤有抑制作用，都常用于消化道腫瘤（以猴頭菌絲體制成的猴頭片，單用亦有療效，可改善癥狀，或提高免疫力，縮小腫塊），故配伍應(yīng)用以增強(qiáng)療效。用于胃癌、食管癌、賁門(mén)癌和肝癌等癥。

　　

　　適宜人群

　　

　　低免疫力人群，高腦力人群；對(duì)菌物食品過(guò)敏者慎用。嬰兒和老人均可食用。

　　

　　有心血管疾病、有胃腸病的患者更應(yīng)食用猴頭菇。

　　

　　烹飪指導(dǎo)

　　

　　由于猴頭的來(lái)源比較充足和烹飪事業(yè)的發(fā)達(dá)，不少菜系的猴頭菇菜譜名目增加，不但有傳統(tǒng)菜，還有創(chuàng)新菜。例如遼寧菜的猴頭扒熊掌、猴頭燉飛龍；吉林菜的珍珠猴頭；黑龍江菜的鴨腿猴頭蘑；北京菜的松樹(shù)猴頭；河南菜的戴帽猴頭蘑；以及其他菜系的猴頭扒菜心、白扒猴頭、紅燒猴頭、香鹵猴頭、清湯紫菜燴猴頭、猴頭蘑燉鴿子、猴頭燉鵪鶉、山雞猴頭砂鍋、滑炒雞絲猴頭、猴菇雞片、猴頭釀雞、芙蓉猴頭、云片猴頭、御扇猴頭、清燴鹿尾猴頭等等。

　　

　　諸多猴頭佳肴各有地方風(fēng)味。像遼寧菜的傳統(tǒng)名食猴頭扒熊掌，造型美觀(guān)，汁濃味香。這道佳肴的制法是，把猴頭、熊掌分別泡發(fā)后，再分別加雞湯、醬油、蔥、姜、糖、料酒、味精等輔料蒸熟。把熊掌放置盤(pán)中，周?chē)鷶[放切成片狀的猴頭。把這樣的猴頭、熊掌原狀置入勺內(nèi)，勺內(nèi)預(yù)先倒進(jìn)蒸制猴頭、熊掌的原有湯液，慢火煨透，勾芡，淋油，裝盤(pán)即成。

　　

　　食用量

　　

　　干猴頭菇每次約20克

　　

　　選購(gòu)

　　

　　猴頭菇以個(gè)頭均勻，色澤艷黃，質(zhì)嫩肉厚，須刺完整，干燥無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)的為質(zhì)量好。在外觀(guān)上，猴頭菇菌絲成白色、稍發(fā)暗，培養(yǎng)基不豐富時(shí)呈節(jié)狀生長(zhǎng)，氣生菌絲少，爬壁力弱。

　　

　　作用

　　

　　猴頭菇性平、味甘。利五臟，助消化；具有健胃，補(bǔ)虛，抗癌，益腎精之功效；主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、淺表性胃炎、神經(jīng)衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽(yáng)痿等病癥。并對(duì)治療腸癌有輔助作用。年老體弱者食用猴頭菇，有滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用。

　　

　　1、猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的一種優(yōu)良食品；

　　

　　2、猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老。

　　

　　3、猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調(diào)節(jié)血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品；

　　

　　4、猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對(duì)胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目；

　　

　　5、猴頭菇含有的多糖體、多肽類(lèi)及脂肪物質(zhì)，能抑制癌細(xì)胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預(yù)防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤；猴頭菇已由中國(guó)藥學(xué)界制成猴菇菌片，用于預(yù)防和治療胃癌、食道癌等，有效率為69。3%，顯效率為15%。

　　

　　食用方法

　　

　　食用猴頭菇要經(jīng)過(guò)洗滌、漲發(fā)、漂洗和烹制4個(gè)階段，直至軟爛如豆腐時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分才完全析出。另外霉?fàn)€變質(zhì)的猴頭菇不可食用，以防中毒。

　　

　　干猴頭菇適宜用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，泡發(fā)時(shí)先將猴頭菇洗凈，然后放在冷水中浸泡一會(huì)，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮，或放在熱水中浸泡3個(gè)小時(shí)以上〔泡發(fā)至沒(méi)有白色硬芯即可，如果泡發(fā)不充分，烹調(diào)的時(shí)候由于蛋白質(zhì)變性很難將猴頭菇煮軟〕。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制前也要先放在容器內(nèi)，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸或煮制，這樣做可以中和一部分猴頭菇本身帶有的苦味，然后再進(jìn)行烹制。

　　

　　中藥用材

　　

　　采集

　　

　　該品為齒菌科真菌猴頭菌的干燥子實(shí)體。采收后，洗凈，曬干。

　　

　　性狀

　　

　　該品形似猴頭，呈不規(guī)則塊狀，直徑3.5~10cm，基部狹窄。表面淺黃色至淺褐色。子實(shí)體著生于菌剌上，菌刺長(zhǎng)圓筒形，下端尖銳，長(zhǎng)1~3cm，直徑1~2mm，體輕，質(zhì)軟，易縱向撕開(kāi)，斷面淺黃至淺褐色，疏松。氣香，味甘。

　　

　　鑒別

　　

　　①該品粉末淺黃至淺褐色。孢子近球形至球形，透明五色，直徑5.7~7.6um，表面平滑。擔(dān)子眾多，呈彎曲絲狀。

　　

　　②取該品粉末1 g，加乙醇10ml，加熱回流1小時(shí)，濾過(guò)，濾液作為供試品溶液，另取猴頭菇對(duì)照藥材1 g，同法制成對(duì)照藥材溶液。照薄層色譜法(中國(guó)藥典一部附錄ⅥB)試驗(yàn)，吸取上述兩種溶液各8ul，分別點(diǎn)于同一以羧甲基纖維素為黏合劑的硅膠G薄層板上，以正丁醇—冰醋酸—水(3：1：0．5)為展開(kāi)劑，展開(kāi)，取出，晾干，噴以2%茚三酮丙酮溶液，在105℃加熱至斑點(diǎn)顯色清晰，日光下檢視。供試品色譜中，在與對(duì)照藥材色譜相應(yīng)的位置上，顯相同顏色的斑點(diǎn)。

　　

　　檢查

　　

　　水分 照水分測(cè)定法(中國(guó)藥典一部附錄ⅨH第一法)測(cè)定，不得過(guò)13.0%。

　　

　　酸不溶性灰分 不得過(guò)1.0%(中國(guó)藥典一部附錄Ⅸ K)。

　　

　　照水溶性浸出物測(cè)定法項(xiàng)下的熱浸法(中國(guó)藥典一部附錄Ⅹ A)測(cè)定，不得少于40.0%。

　　

　　炮制

　　

　　除去雜質(zhì)，縱切成片。

　　

　　性味與歸經(jīng)

　　

　　甘，平。歸脾、胃、心經(jīng)。

　　

　　功能與主治

　　

　　行氣消食，健脾開(kāi)胃，安神益智。用于食積不消，脘腹脹痛，脾虛食少，失眠多夢(mèng)。

　　

　　用法與用量

　　

　　25~50g。

　　

　　貯藏

　　

　　置干燥處，防蛀。

　　

　　藥用價(jià)值

　　

　　猴頭菇又叫猴頭菌、猴頭、猴頭蘑、刺猬菌、花菜菌、山伏菌、猬菌。有健胃、補(bǔ)虛、抗癌、益腎精之功效；主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、淺表性胃炎、神經(jīng)衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽(yáng)痿等病癥。

　　

　　猴頭菇是一種藥食兩用真菌，猴頭菌性平，味甘能利五臟、助消化、滋補(bǔ)、抗癌、治療神經(jīng)衰弱，中國(guó)國(guó)內(nèi)已廣泛應(yīng)用于醫(yī)治消化不良，胃潰瘍，十二指腸潰瘍、食道癌、胃癌等消化系統(tǒng)疾病。古時(shí)候就被作為難得的健身補(bǔ)品，年老體弱者食用猴頭菌，有滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用。據(jù)記載，猴頭菌性平味甘，有助消化，利五臟的功能。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，猴頭菌中含有的多肽、多糖和脂肪族的酞胺物質(zhì)，有治療癌癥和有益人體健康的功效。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和臨床試驗(yàn)反復(fù)證明，猴頭菇藥用價(jià)值不斷地在挖掘出新的內(nèi)涵，猴頭菇的藥用價(jià)值主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

　　

　　1、猴頭菇有保肝護(hù)肝作用。

　　

　　2、猴頭菇有抗腫瘤作用。

　　

　　3、猴頭菇有降低血糖和血脂的作用。

　　

　　4、猴頭菇有抗衰老作用。

　　

　　5、猴頭菇有抗?jié)兒涂寡鬃饔谩?/span>

　　

　　6、猴頭菇有提高機(jī)體耐缺氧能力，增加心臟血液輸出量，加速機(jī)體血液循環(huán)。

　　

　　相關(guān)飲品

　　

　　猴頭菇瓊漿是一種高功能的菌物性飲品。采用的獨(dú)特的細(xì)胞破壁和溶壁技術(shù)，將猴頭菇細(xì)胞所含的多種人體必需氨基酸、菌物多糖、礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素釋放出來(lái)，使人體細(xì)胞最大程度的直接吸收這些營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到了細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)品的標(biāo)準(zhǔn)。與國(guó)際市場(chǎng)上流行的猴頭菇顆粒劑、片劑和膠囊產(chǎn)品等相比，猴頭菇瓊漿采用的漿劑形式，保留了鮮猴頭菇的高生物活性，使其藥理的療效更為突出。

　　

　　特點(diǎn)：

　　

　　猴頭菇瓊漿

　　

　　【選料珍稀】：猴頭菇是珍稀大型食藥兼用真菌，是中國(guó)明清兩朝皇室貢品，該品精選新鮮猴頭菇子實(shí)體為原材料，經(jīng)瑪西蒙專(zhuān)利技術(shù)精制而成。

　　

　　【養(yǎng)護(hù)腸胃】：具獨(dú)特的消化道系統(tǒng)保護(hù)、調(diào)理和修復(fù)功能：可助消化、益肝脾，解饑解渴、消除宿毒等多重功效。對(duì)食欲不振，惡心嘔吐者，飲用該品后能迅速止嘔，食欲可得到明顯改善。

　　

　　【增免疫力】：猴頭菇對(duì)增強(qiáng)人體免疫力尤為突出，長(zhǎng)期飲用該品，可提高人體對(duì)SARS，禽流感，流感等疾患的抵抗力，是預(yù)防上述疾病的理想新武器。猴頭菇抗腫瘤，特別是胃癌，醫(yī)學(xué)界已有定論。對(duì)放、化療的腫瘤患者在術(shù)前一周開(kāi)始食用該品，可起到顯著的術(shù)前保護(hù)和術(shù)后哦康復(fù)作用：對(duì)方、化療過(guò)敏或體弱患者其效果尤為明顯。

　　

　　【益壽抗衰】：猴頭菇對(duì)神經(jīng)衰弱、失眠有特效。日本學(xué)者提出，猴頭菇所含“ß；-D-葡聚糖”和神經(jīng)細(xì)胞促生因子（NGF）。可促進(jìn)腦神經(jīng)細(xì)胞生長(zhǎng)和再生，對(duì)預(yù)防和治療老年癡呆癥有良好效果。所以，該品亦是益壽抗衰的新型營(yíng)養(yǎng)健腦食品。

　　

　　猴頭菇是藥食兩用的真菌，因外形像猴子頭而得名。它是鮮美無(wú)比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱(chēng)。

　　

　　長(zhǎng)期以來(lái)，人們把它與燕窩相提并論。猴頭菇有很好的滋補(bǔ)作用，能治療消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、神經(jīng)衰弱等疾病，民間有“多食猴頭，返老還童”之說(shuō)。

　　

　　野生猴頭菇多生長(zhǎng)于森林不太茂密、濕度較高、溫度在20℃左右的環(huán)境中。猴頭菇屬木材腐生菌，能夠分解木材，并吸收其中的碳源、氮源、礦質(zhì)元素及維生素等。

　　

　　成對(duì)出現(xiàn)有典故

　　

　　采集野生猴頭菇的人發(fā)現(xiàn)它有個(gè)非常奇特的生長(zhǎng)規(guī)律：遠(yuǎn)程成對(duì)而生。也就是說(shuō)，你看到一棵樹(shù)上有只猴頭菇，看清楚它的朝向，往相對(duì)的方向仔細(xì)看，在不遠(yuǎn)處的樹(shù)上必定還能找到另一只猴頭菇，這個(gè)方法屢試不爽。

　　

　　據(jù)說(shuō)，當(dāng)年孫悟空保唐僧去西天取經(jīng)時(shí)，花果山上有一對(duì)年輕的猴子彼此安慰和照顧，產(chǎn)生了愛(ài)情。一只失戀的狐貍被嫉妒沖昏頭腦，投訴了他們，于是他們被流放到邊塞寧古塔(舊城在今黑龍江省安寧縣)。由于不適應(yīng)那里的寒冷，他們雙雙被凍死。臨死前，他們選擇了兩棵相距不遠(yuǎn)，能夠彼此相望的柞樹(shù)作為最后的歸宿。他們死后化作猴頭菇，在興安嶺的大森林里，依然相依相伴、成對(duì)出現(xiàn)。