逢年過節，舉家團圓，人世間最溫馨的畫面不過如此，而在這樣的畫面當中，一定要有美食的加入才顯得豐滿。

　　在大型中醫藥文化紀錄片《本草中國》中，鄧桂庭、鄧忠貴父子圍繞著熱騰騰的靈芝老鴨煲，祖孫三代，把酒言歡，共享天倫，讓人印象深刻。一家人，吃下去的是煲品美味，享受到的是親情暖意，更是健康養生。

　　【烹飪方法中煲品最健康】

　　在人們口味普遍偏重的今天，炸、煎、烤都是十分常見的方式，味道是好了，但是我們的身體健康也在受損。在日益關注健康的今天，大家經常會困惑：怎么才算吃得健康？其實煲就是最佳的方式之一。

　　煲是中國傳統的烹飪方法，將瓦罐放在火上燉煮，利用其密封程度高、通氣性好、傳熱均勻、散熱緩慢等特點，可以最大程度地保留食物的性味，做到真正的原汁原味。如今，無論是飯店還是家宴，煲品無疑是提升整頓飯檔次的關鍵點，普通點的，蘿卜子排煲、海帶排骨煲、菌菇煲，都是常見的菜色；高檔些的，魚翅、海參、人參、蟲草，各類名貴補品入煲都是上佳選擇。

　　在煲制不同的食物時，方法也有所不同。雞、鴨、排骨等肉類應先焯水，不僅是為了除去血水，更是為了去除一部分脂肪。蔬菜的煲制時間要短，可以在即將起鍋前的十幾分鐘用中火或旺火快速煲制，以免營養物質的流失。如今最推薦的煲品是“藥食兩用”之品，比如山藥、藕、苡仁、大棗、海參之類，性較平和，幾乎所有人都可以食用。有的食物藥性比較突出，大家可以根據自己情況辨證食用。比如人參重在補氣，平時神疲氣短的人最合適；枸杞能補肝腎，明目保健，經常頭暈目糊的人最合適；玉竹養陰潤肺，益胃生津，燥咳痰黏，胃中感覺隱痛而且口干煩渴的人最合適；黃精滋腎潤肺，補脾益氣，干咳少痰，長期咳嗽伴有腰膝酸軟的人最合適；天麻能平肝息風，經常感覺頭暈目眩、肢體麻木的人最合適。這些食材我們大多是直接放入煲中烹飪的，上桌后也可以和其他食物一起吃下去；講究些的，也可以用潔凈的紗布先將藥材包裹起來，在煲制的時候放入，上桌前將藥包丟棄，取用的是其性、其味。

　　【制煲秘笈之加水篇】

　　別看一個簡單的煲，其中的門道其實有很多。比如加水，水溫的變化、用量的多少，都對煲品的風味有著直接的影響。一般來說，用水量是主要食品重量的3~5倍。水適當多放些，可使食物燒得酥軟，有效成分更易析出。要注意，首先是要用冷水，不要用沸水，讓食材與冷水共同受熱，以控制蛋白質熱變性和凝固的過程，使細胞內的脂肪、氨基酸、呈味物質等在蛋白質凝固和原料收縮的緩慢過程中充分析出，才能使煲品的味道更加濃郁。盡量在煲制之前要一次性將水加足，但若煲制中發現湯水不夠必須加水時，則應添加沸水。此時菜肴已經有一定的溫度，如果添加冷水，就會使已經膨脹的食物表面凝固，影響營養成分的繼續析出。

　　【制煲秘笈之火候篇】

　　再說火候。一般來說，我們都知道，大火燒開，小火慢煮，和我們煎中藥差不多。細分起來，又可以分為武火、中火和文火三種。煲品放好料，加足水后，可用武火快速燒至沸騰，特別是在焯煮的過程中，一定要用武火，快速加熱，不使營養成分丟失。中火又叫溫火，一般在后期放下蔬菜以后會用到，既能使原料軟嫩入味，又避免了久煮帶來的營養成分流失和色澤的改變。文火又叫小火，是煲品最常用的火力，需要長時間的烹制，使原料組織松軟、酥爛，其中的蛋白質等鮮香物質盡可能地溶解出來。同時要掌握好煲的時間。一般來說，魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯2~3個小時就好。

　　【制煲秘笈之調料篇】

　　許多人在制煲的時候會加上許多香料，如今蔥、姜、蒜、花椒、料酒已經算不上什么了，去各大超市逛一逛，調味料的品種之多足以令你眼花繚亂。喝湯講究原汁原味，最好少用香料。生姜倒是可以放的，能解腥，也能增進食欲，在廣東的煲品當中經常會放入大塊的生姜。在煲中放點酒，增加菜肴的香氣，祛除腥味、異味，是不錯的選擇。尤其是烹制肉類菜肴時，酒與肉中的脂肪會發生酯化反應，使肉食更富營養。當綠色蔬菜將熟之時灑上一些酒，不但香氣襲人，還能達到保持顏色碧綠悅目的效果。其他煲品上桌前，沿著瓦罐的內壁淋上少許料酒，加蓋，待上桌后去蓋，又會出現滿桌醇香的效果。這個過程當中，最建議使用黃酒，愈好的酒醇香愈濃，烹制效果也就愈好。最后說一下鹽，食鹽會使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散，所以在煲制過程中，應在上桌前才放。

　　【喜慶煲品與你共享】

　　人參石斛鴿子煲

　　原料：人參1支，生曬參、林下參都可以，新鮮鐵皮石斛30~50克，枸杞子30克，陳皮10克，鴿子一只。

　　做法：鴿子需焯水；人參提前浸泡24小時，切成小段或片，所浸的水不要倒掉，一并同用；鮮鐵皮石斛洗凈切段，用刀背敲扁，葉子不要丟棄，另外放開備用。煲制時將鴿子、人參、鐵皮石斛一并放入鍋中，煲煮3小時后再放入枸杞子、陳皮和鐵皮石斛，煮5分鐘，加鹽后即可食用。煲煮之后的人參、鐵皮石斛能發揮上佳的藥性效用，而且口感糯軟，便于嚼食。枸杞子、陳皮也都可以一起吃下去。

　　功效：這道煲品有益氣養陰、補虛健身的功效，很適宜亞健康人群日常調補。

　　枸杞黃精燉鵪鶉

　　原料：鵪鶉1只，枸杞子、黃精各30克。

　　做法：鵪鶉洗凈后，將枸杞子、黃精裝入腹內，一并入煲燉煮，枸杞子、黃精可一起吃下。

　　功效：鵪鶉體小肉嫩，補益力強，被作為禽中珍品，自古就是向皇帝進獻的美食。枸杞子補腎益精，養肝明目，能抗疲勞，提高體力和腦力。黃精能改善人體營養狀況，提高免疫水平，強身健體。枸杞子、黃精與鵪鶉同用，滋補力強、益智功高，有助于精血虧虛、神疲乏力、腰膝酸軟、眩暈健忘者服食。

　　蟲草鴨

　　原料：老鴨1只，冬蟲夏草3克，火腿肉30克，生姜片、蔥段、黃酒。

　　做法：鴨子洗凈后焯水；火腿肉洗凈后切成薄片；蟲草洗凈后插在鴨子身上；將鴨子、火腿肉、生姜片、蔥段、黃酒一并燉煮2小時，去掉生姜、蔥，調味后食用，蟲草一并吃下。

　　功效：《柑園小識》載，凡病后調養及虛損不足者，吃蟲草鴨一只，可抵人參一兩。冬蟲夏草是高檔的滋補品，有補肺補腎的作用，而且藥性平和，藥味不重，宜于用作藥膳的原料，而有比肩人參的功用。