逢年過(guò)節(jié)，舉家團(tuán)圓，人世間最溫馨的畫(huà)面不過(guò)如此，而在這樣的畫(huà)面當(dāng)中，一定要有美食的加入才顯得豐滿。

　　在大型中醫(yī)藥文化紀(jì)錄片《本草中國(guó)》中，鄧桂庭、鄧忠貴父子圍繞著熱騰騰的靈芝老鴨煲，祖孫三代，把酒言歡，共享天倫，讓人印象深刻。一家人，吃下去的是煲品美味，享受到的是親情暖意，更是健康養(yǎng)生。

　　【烹飪方法中煲品最健康】

　　在人們口味普遍偏重的今天，炸、煎、烤都是十分常見(jiàn)的方式，味道是好了，但是我們的身體健康也在受損。在日益關(guān)注健康的今天，大家經(jīng)常會(huì)困惑：怎么才算吃得健康？其實(shí)煲就是最佳的方式之一。

　　煲是中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法，將瓦罐放在火上燉煮，利用其密封程度高、通氣性好、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)，可以最大程度地保留食物的性味，做到真正的原汁原味。如今，無(wú)論是飯店還是家宴，煲品無(wú)疑是提升整頓飯檔次的關(guān)鍵點(diǎn)，普通點(diǎn)的，蘿卜子排煲、海帶排骨煲、菌菇煲，都是常見(jiàn)的菜色；高檔些的，魚(yú)翅、海參、人參、蟲(chóng)草，各類(lèi)名貴補(bǔ)品入煲都是上佳選擇。

　　在煲制不同的食物時(shí)，方法也有所不同。雞、鴨、排骨等肉類(lèi)應(yīng)先焯水，不僅是為了除去血水，更是為了去除一部分脂肪。蔬菜的煲制時(shí)間要短，可以在即將起鍋前的十幾分鐘用中火或旺火快速煲制，以免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。如今最推薦的煲品是“藥食兩用”之品，比如山藥、藕、苡仁、大棗、海參之類(lèi)，性較平和，幾乎所有人都可以食用。有的食物藥性比較突出，大家可以根據(jù)自己情況辨證食用。比如人參重在補(bǔ)氣，平時(shí)神疲氣短的人最合適；枸杞能補(bǔ)肝腎，明目保健，經(jīng)常頭暈?zāi)亢娜俗詈线m；玉竹養(yǎng)陰潤(rùn)肺，益胃生津，燥咳痰黏，胃中感覺(jué)隱痛而且口干煩渴的人最合適；黃精滋腎潤(rùn)肺，補(bǔ)脾益氣，干咳少痰，長(zhǎng)期咳嗽伴有腰膝酸軟的人最合適；天麻能平肝息風(fēng)，經(jīng)常感覺(jué)頭暈?zāi)垦！⒅w麻木的人最合適。這些食材我們大多是直接放入煲中烹飪的，上桌后也可以和其他食物一起吃下去；講究些的，也可以用潔凈的紗布先將藥材包裹起來(lái)，在煲制的時(shí)候放入，上桌前將藥包丟棄，取用的是其性、其味。

　　【制煲秘笈之加水篇】

　　別看一個(gè)簡(jiǎn)單的煲，其中的門(mén)道其實(shí)有很多。比如加水，水溫的變化、用量的多少，都對(duì)煲品的風(fēng)味有著直接的影響。一般來(lái)說(shuō)，用水量是主要食品重量的3~5倍。水適當(dāng)多放些，可使食物燒得酥軟，有效成分更易析出。要注意，首先是要用冷水，不要用沸水，讓食材與冷水共同受熱，以控制蛋白質(zhì)熱變性和凝固的過(guò)程，使細(xì)胞內(nèi)的脂肪、氨基酸、呈味物質(zhì)等在蛋白質(zhì)凝固和原料收縮的緩慢過(guò)程中充分析出，才能使煲品的味道更加濃郁。盡量在煲制之前要一次性將水加足，但若煲制中發(fā)現(xiàn)湯水不夠必須加水時(shí)，則應(yīng)添加沸水。此時(shí)菜肴已經(jīng)有一定的溫度，如果添加冷水，就會(huì)使已經(jīng)膨脹的食物表面凝固，影響營(yíng)養(yǎng)成分的繼續(xù)析出。

　　【制煲秘笈之火候篇】

　　再說(shuō)火候。一般來(lái)說(shuō)，我們都知道，大火燒開(kāi)，小火慢煮，和我們煎中藥差不多。細(xì)分起來(lái)，又可以分為武火、中火和文火三種。煲品放好料，加足水后，可用武火快速燒至沸騰，特別是在焯煮的過(guò)程中，一定要用武火，快速加熱，不使?fàn)I養(yǎng)成分丟失。中火又叫溫火，一般在后期放下蔬菜以后會(huì)用到，既能使原料軟嫩入味，又避免了久煮帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)成分流失和色澤的改變。文火又叫小火，是煲品最常用的火力，需要長(zhǎng)時(shí)間的烹制，使原料組織松軟、酥爛，其中的蛋白質(zhì)等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)。同時(shí)要掌握好煲的時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)湯1小時(shí)左右，雞湯、排骨湯2~3個(gè)小時(shí)就好。

　　【制煲秘笈之調(diào)料篇】

　　許多人在制煲的時(shí)候會(huì)加上許多香料，如今蔥、姜、蒜、花椒、料酒已經(jīng)算不上什么了，去各大超市逛一逛，調(diào)味料的品種之多足以令你眼花繚亂。喝湯講究原汁原味，最好少用香料。生姜倒是可以放的，能解腥，也能增進(jìn)食欲，在廣東的煲品當(dāng)中經(jīng)常會(huì)放入大塊的生姜。在煲中放點(diǎn)酒，增加菜肴的香氣，祛除腥味、異味，是不錯(cuò)的選擇。尤其是烹制肉類(lèi)菜肴時(shí)，酒與肉中的脂肪會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，使肉食更富營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)綠色蔬菜將熟之時(shí)灑上一些酒，不但香氣襲人，還能達(dá)到保持顏色碧綠悅目的效果。其他煲品上桌前，沿著瓦罐的內(nèi)壁淋上少許料酒，加蓋，待上桌后去蓋，又會(huì)出現(xiàn)滿桌醇香的效果。這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，最建議使用黃酒，愈好的酒醇香愈濃，烹制效果也就愈好。最后說(shuō)一下鹽，食鹽會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散，所以在煲制過(guò)程中，應(yīng)在上桌前才放。

　　【喜慶煲品與你共享】

　　人參石斛鴿子煲

　　原料：人參1支，生曬參、林下參都可以，新鮮鐵皮石斛30~50克，枸杞子30克，陳皮10克，鴿子一只。

　　做法：鴿子需焯水；人參提前浸泡24小時(shí)，切成小段或片，所浸的水不要倒掉，一并同用；鮮鐵皮石斛洗凈切段，用刀背敲扁，葉子不要丟棄，另外放開(kāi)備用。煲制時(shí)將鴿子、人參、鐵皮石斛一并放入鍋中，煲煮3小時(shí)后再放入枸杞子、陳皮和鐵皮石斛，煮5分鐘，加鹽后即可食用。煲煮之后的人參、鐵皮石斛能發(fā)揮上佳的藥性效用，而且口感糯軟，便于嚼食。枸杞子、陳皮也都可以一起吃下去。

　　功效：這道煲品有益氣養(yǎng)陰、補(bǔ)虛健身的功效，很適宜亞健康人群日常調(diào)補(bǔ)。

　　枸杞黃精燉鵪鶉

　　原料：鵪鶉1只，枸杞子、黃精各30克。

　　做法：鵪鶉洗凈后，將枸杞子、黃精裝入腹內(nèi)，一并入煲燉煮，枸杞子、黃精可一起吃下。

　　功效：鵪鶉體小肉嫩，補(bǔ)益力強(qiáng)，被作為禽中珍品，自古就是向皇帝進(jìn)獻(xiàn)的美食。枸杞子補(bǔ)腎益精，養(yǎng)肝明目，能抗疲勞，提高體力和腦力。黃精能改善人體營(yíng)養(yǎng)狀況，提高免疫水平，強(qiáng)身健體。枸杞子、黃精與鵪鶉同用，滋補(bǔ)力強(qiáng)、益智功高，有助于精血虧虛、神疲乏力、腰膝酸軟、眩暈健忘者服食。

　　蟲(chóng)草鴨

　　原料：老鴨1只，冬蟲(chóng)夏草3克，火腿肉30克，生姜片、蔥段、黃酒。

　　做法：鴨子洗凈后焯水；火腿肉洗凈后切成薄片；蟲(chóng)草洗凈后插在鴨子身上；將鴨子、火腿肉、生姜片、蔥段、黃酒一并燉煮2小時(shí)，去掉生姜、蔥，調(diào)味后食用，蟲(chóng)草一并吃下。

　　功效：《柑園小識(shí)》載，凡病后調(diào)養(yǎng)及虛損不足者，吃蟲(chóng)草鴨一只，可抵人參一兩。冬蟲(chóng)夏草是高檔的滋補(bǔ)品，有補(bǔ)肺補(bǔ)腎的作用，而且藥性平和，藥味不重，宜于用作藥膳的原料，而有比肩人參的功用。