茶葉貯存不好易變質(zhì)，原來是這些“東西”惹的禍！

　　我們都知道，經(jīng)常喝茶對(duì)我們的身體是大有益處的，可以是補(bǔ)充我們身體所需的各種營養(yǎng)成分，但是由于茶葉本身的特殊性，貯藏不好就很容易出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象，而導(dǎo)致茶葉變質(zhì)的原因主要是茶葉當(dāng)中的葉綠素等化學(xué)成分受濕度、溫度、氧氣、光線的影響而發(fā)生氧化作用，使茶葉陳化或劣變，可能還會(huì)影響人體的健康。
 

　　1.葉綠素導(dǎo)致茶葉褐變

　　葉綠素在嫩芽葉中含量較高.是形成綠茶色澤的重要成分。主要由呈藍(lán) 綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩種組成，兩者比例和保留盆決定了成 品茶的色澤。 葉綠素是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的條件下(尤其是紫外線的照 射下)易分解，失綠而變褐.形成脫鎂葉綠素——當(dāng)脫鎂葉綠素含量占70% 時(shí)，茶葉色澤出現(xiàn)顯著褐變。 越是高級(jí)的綠茶，葉綠素含量就越高，但也越難保存。

　　2.維生素C易被氧化

　　維生素C是茶葉的重要營養(yǎng)成分，其含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切。 維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì)，被氧化后生成脫氫維生素C，它與氨 基酸相互作用，既降低了茶葉的營養(yǎng)價(jià)值，又使顏色變揭，同時(shí)失去了鮮爽 味。如果綠茶中維生素C保留量達(dá)80%以上，則綠茶品質(zhì)不會(huì)發(fā)生變化;一 旦下降到60%以下，則品質(zhì)就明顯變劣。
 

　　3.茶多酚影響茶味

　　茶多酚與茶葉滋味、湯色的關(guān)系最為密切，它的含量多少?zèng)Q定著茶湯的 滋味濃度。 茶多酚本身無色，但在紅茶加工過程中被氧化、聚合形成茶黃縈與茶紅 素，進(jìn)而成為褐色素(高聚合物)，使紅茶湯色加深變暗;在綠茶中，茶多 酚的保留且較多.在貯藏過程中也極易發(fā)生氧化，生成醌類化合物.導(dǎo)致色 澤變褐。同時(shí)這些物質(zhì)還能與氨基酸類物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)，使茶湯滋味劣變。

　　4.氨基酸影響茶葉的新鮮

　　茶樹中的氨基酸多集中于嫩梢中，老葉含量較低，因此級(jí)別越高的茶 葉，氨基酸含量也就越多。 茶葉在存放期間，氨基酸會(huì)與茶多酚類自動(dòng)氛化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色 的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失新茶特有的鮮爽度，變得淡而 無回味。 在紅茶的貯存中，氨基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚合 物。同時(shí)氨基酸在一定的溫度條件下還會(huì)氧化和轉(zhuǎn)化，因此貯存時(shí)間越長， 氨基酸含量下降越多，茶葉也逐漸變得不再新鮮。
 

　　5.脂類物質(zhì)、胡蘿卜素影響茶湯

　　茶葉中約含有8%的脂肪類物質(zhì)，在貯藏過程中同樣會(huì)被氧化、水解而 成游離脂肪酸、醛類或酮類，進(jìn)而出現(xiàn)酸臭味。茶葉中游離脂肪酸含皿的增 加，不僅使茶葉香味顯陳，而且湯色也會(huì)加深。 茶葉中還有一定含量的類胡蘿卜素，這是一類黃色素，是光合作用的輔 助成分，具有吸收光能的性質(zhì)，所以易被氧化。氧化后的產(chǎn)物發(fā)出類似胡蘿 卜貯藏后產(chǎn)生的氣昧，使茶湯質(zhì)變。

　　6.芳香物質(zhì)影響茶香

　　茶葉中的芳香物質(zhì)是指揮發(fā)性的香氣成分。 隨著茶葉存放時(shí)間加長，茶葉香氣會(huì)日漸降低，陳味日漸突出，尤其是 新茶特有的清香會(huì)蕩然無存。與此同時(shí)，茶葉貯存期間還會(huì)產(chǎn)生一些新的化合物，經(jīng)感官審評(píng)會(huì)有明顯陳味成分。

　　不管是以上哪種因素影響茶葉的變質(zhì)，終歸對(duì)人體是沒有好處的，因此，如果生活中發(fā)現(xiàn)有茶葉變質(zhì)劣化等現(xiàn)象，那可能就是你的貯存方法出現(xiàn)了問題，一定要將剩余的茶葉按照正確的貯藏法保存起來，以免繼續(xù)出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。

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