【野菜采集和食用在我國由來已久】

　　野菜，就是非人工種植，靠風力、動物等傳播種子，自然生長的可以食用的植物，是大自然對人類的慷慨饋贈，也是人與自然相生相伴的見證。

　　《詩經(jīng)·周南·關(guān)雎》曰：“參差荇菜，左右流之。”詩中描繪了一幅青春女子在河中撈取荇菜的農(nóng)家圖畫。

　　明末清初學者、詩人冒襄在《影梅庵憶語》中所憶董小宛善于腌制野菜，“使黃者如蠟，碧者如菭。蒲藕筍蕨、鮮花野菜、枸蒿蓉菊之類，無不采入食品，芳旨盈席”，則展現(xiàn)了古人采集和烹制野菜時的農(nóng)藝廚藝和熱鬧場景。

　　李時珍在《本草綱目》中詳盡記錄了他那個時代野菜的采食情況，如東風菜“宜肥肉作羹食，香氣似馬蘭，味如酪”，馬齒莧“處處園野生之……人多采苗煮曬為蔬”，魚腥草“山南、江左人好生食之”，蕨菜“其莖嫩時采取，以灰湯煮去涎滑，曬干作蔬，味甘滑，亦可醋食”等。

　　上面例舉的幾種古人屬意的野菜，至今仍是美食家們青睞的熱門選擇。

　　【食用野菜--最早是為了度饑荒】

　　人們食用野菜，最早是為了度饑荒。明《救荒本草》收載可食植物414種。明《野菜譜》收錄救荒野菜60種，且每種野菜附詩一首，意蘊凄苦。比如芡實，俗稱雞頭米，為睡蓮科植物芡的種仁，是益腎補脾的中藥，淀粉含量很高，可食用。李時珍曰：“深秋老時，澤農(nóng)廣收，爛取芡子，藏至囷石，以備歉荒。”又曰：“ 芡可濟儉歉，故謂之芡。”

　　【食用野菜--已成為時尚的享受】

　　如今，對于很多地方來說，食不果腹的年代早已結(jié)束，食用野菜已成為一種時尚的享受。這些來自山野的植物，不但已經(jīng)進入了普通百姓的餐桌，更登堂入室，在眾多名廚手中脫胎換骨，成為席間佳肴、名副其實的山珍野味。

　　野菜大多遠離喧囂的城市，生長于山林野郊，有著純凈的品質(zhì)，未受到現(xiàn)代工業(yè)和農(nóng)藥化肥的污染。它營養(yǎng)豐富、清新可口，不僅含有人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，而且植物纖維更為豐富。有的野菜，維生素和礦物質(zhì)的含量比栽種蔬菜高出幾倍甚至十幾倍。

　　【藥食同源--許多野菜是中草藥】

　　不寧唯是，許多野菜藥食同源，原本就是具有治療作用或保健作用的中草藥。比如，薺菜清肝明目，可治療肝炎、高血壓等疾病；蒲公英清熱解毒，是糖尿病人的佳肴；苦菜有利膽作用，可用于治療黃疸；野莧菜可治痢疾、腸炎、膀胱結(jié)石等下焦疾病；蕨菜益氣養(yǎng)陰，可用于高熱神昏、筋骨疼痛、小便不利等病癥。

　　所以，如果食用得當、對癥，野菜大多可被視為偏方。當您吃膩了高脂肪的食物，不妨換換口味，有選擇地吃一些新鮮野菜，它不僅能夠豐富您的餐桌，而且有益于您的健康。

　　【注意事項】

　　食用野菜有很多好處。但是，凡事總有度，過了這個度，就過猶不及，有益就成了無益，有時還可能有害。所以，在食用野菜前，也要了解一些注意事項。

　　首先

　　野菜的取材要新鮮。久置的野菜不但不新鮮，而且營養(yǎng)成分流失，口味變差。洗切和下鍋烹調(diào)之間的時間間隔不宜過長，以免造成維生素、無機鹽的損失。

　　其次

　　不能拉進籃里就是菜。不認識和容易發(fā)生誤認的野菜不要食用，以免中毒。這一點非常重要，一定要引起重視。當年紅軍過草地時，糧食極端缺乏，只能靠采挖野菜充饑。為了教戰(zhàn)士們識別野菜，防止中毒，紅軍中專門成立了野菜識別委員會。

　　其三

　　食用野菜重在嘗鮮，難以滿足人體所有的營養(yǎng)需求。應注重食物多樣性和膳食平衡，不宜多食。

　　其四

　　受污染的野菜不能吃。郊外化工廠等廠區(qū)附近空氣不佳，地面土壤也可能受到污染，所生野菜容易吸收鉛、汞等化學物質(zhì)；廢水池邊的野菜也常含有毒素，均不宜食用。

　　其五

　　脾胃虛寒者應慎用大部分的野菜，尤其不宜多食苦味的野菜。因為苦味野菜味苦，多數(shù)性寒涼，有解毒敗火的功能，過量食用易損傷脾胃。

　　其六

　　山藥菜、山蒜等野菜有微毒，故在煮食前須用清水浸泡兩小時以上，以除去或減低毒性；魚腥草等也有微毒，多食有害健康；一些蕨類野菜含致敏物質(zhì)，多食可能引起身體不適。

　　總之，食用野菜要適度，不要因貪食而過量。

　　另外，野菜可炒、可煮、可涼拌、可做餡，要針對不同的野菜選擇不同的烹調(diào)方法。如東風菜烹制時宜與葷菜搭配，做成東風菜炒肉絲、蝦仁炸東風菜等，都是不錯的選擇；馬齒莧的吃法有多種，焯過之后炒食、涼拌、做餡都可以，像是大蒜拌馬齒莧、馬齒莧炒雞蛋、馬齒莧做包子餡等，或者外層裹上打入雞蛋的淀粉，炸成椒鹽馬齒莧，則更具風味。