烹調的溫度還是低點好

　　炒菜離不開油脂。在用旺火爆炒菜肴時，原料一放入鍋內，往往鍋邊就會竄出許多火苗，或者在旺火中顛鍋、翻拌時，也常常會鍋沿冒出火苗，這種現象被廚師稱為“飛火”。在影視劇中，那些所謂的超級大廚把鍋與鏟把玩在手中，鍋里還時不時地會躥出大火，人們似乎覺得只有這“飛火”才是高超技藝的表現，并大加贊賞。廚師們在烹調時，往往將“飛火”當作正常現象，有的家庭主婦也把它當作一種高超的技藝來欣賞，一家男煮夫們比女同胞們更會“飛火”炒菜，讓女同胞們羨慕不已。
 

　　“飛火”雖然增強了做菜時的觀賞性，但從營養學的角度講，“飛火”烹調對人體健康是有害的。因為，由“飛火”烹制的菜肴常常有一些油脂燃燒后產生的焦味，雖然菜色更加誘人，但這種燃燒后的殘留物被人吃了以后會對健康產生不利影響，具有影響人體正常生長發育、降低生育能力等副作用，而且，有可能引起體內某些組織器官的癌變，對身體的危害是不可估量的。“飛火”越嚴重，菜被燒焦的部分就越多，產生的殘留物就越多，對人體健康的影響就愈大。

　　因此，我們在日常的烹調中，應該盡量避免這種“飛火”的產生，認清“飛火”對健康的危害，更不應該把“飛火”看作是一種獨特高超的技藝來大加贊賞。在烹飪中一旦遇到“飛火”現象，不必慌張，鎮定思考解決辦法，應該立即想方設法來滅除“飛火”。這時只需將鍋迅速離火，及時將鍋蓋蓋嚴，隔絕空氣中的氧氣，即可滅除“飛火”。

　　此外，為了使油脂在烹飪過程中較少地生成油煙，應將油溫控制在200℃以下。不宜用溫度過高的油來烹制菜肴，不能把油鍋放在火上空燒。因為鍋內油層的表面總是或多或少有一層水蒸氣的存在，這層水蒸氣可起到一定程度的隔離空氣的作用。鍋內的油溫不會陡然上升，就會對高溫下的油脂起到保護作用。如果鍋內溫度已達到所需油溫后，不及時投放原料，則會使油溫在短時間內急劇上升，油煙大量生成，過高的溫度會使油的內部結構發生改變，容易使油脂的質量迅速變劣，并且損害人的身體健康。

　　炒菜時，不要把煤氣開關擰得太小。一些人為了節約煤氣，常常在做菜時把開關調得非常小，其實，這種做法不僅不能達到節約的目的，反而會浪費更多的煤氣。因為把煤氣開關擰到最小限度的時候，會使煤氣中的可燃元素處于非白熾狀態，造成燃燒不足，這樣不但浪費煤氣，而且，會產生較多散布于室內的一氧化碳，影響自己和家人健康。

　　中醫中藥網小編溫馨提示

　　煎、炸等烹飪方法對食品的營養破壞非常嚴重，眾多危害之一就是使食鹽中的碘揮發，使碘鹽中含碘量和人體實際攝入的量不同。因的元素，在高溫下易揮發，因而，經過油炸高溫處理的食鹽中，碘的損失率可以達到40%～50%，達不到人體正常需求。因此，如果不改變烹飪習慣，即使大力推廣碘鹽，人們仍然不能達到足夠的攝入量。
 

　　在廚房烹飪食物的時候，盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。即使煎、炸烹飪食物，也應盡量使用不粘炊具。因為不粘炊具可以減少食用油用量，保證油溫不會過高，對食物中的營養成分破壞很少，烹飪過程中產生的油煙也較少。

　　另外，炸、烤的烹飪方法不僅會損害食物的營養成分，還能產生多種有害物質。炸、烤的油溫較高，一般在180℃～300℃，在高溫下，食物內部會發生一系列變化：蛋白質類食物產生致癌的雜環胺類物質，脂肪類產生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環化、聚合、氧化產物，碳水化合物類食品會產生較多的丙烯酰胺類物質，它們也是潛在的致癌物質，對身體危害很大。科學研究證實，食物的烹飪溫度越高，產生的致癌物質越多，亦越難被人體消化吸收和代謝，而低溫烹飪方法，如蒸、煮、燉等，是最益人體健康的。因為它的加工溫度在100℃上下，不會產生有害物質，因此，我們應大力提倡使用蒸煮方法來烹飪食物，避免采用高溫的烹飪方法，這樣不僅能夠減少致癌物質的危害，而且有利于消化吸收。

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