烹調(diào)的溫度還是低點好

　　炒菜離不開油脂。在用旺火爆炒菜肴時，原料一放入鍋內(nèi)，往往鍋邊就會竄出許多火苗，或者在旺火中顛鍋、翻拌時，也常常會鍋沿冒出火苗，這種現(xiàn)象被廚師稱為“飛火”。在影視劇中，那些所謂的超級大廚把鍋與鏟把玩在手中，鍋里還時不時地會躥出大火，人們似乎覺得只有這“飛火”才是高超技藝的表現(xiàn)，并大加贊賞。廚師們在烹調(diào)時，往往將“飛火”當作正常現(xiàn)象，有的家庭主婦也把它當作一種高超的技藝來欣賞，一家男煮夫們比女同胞們更會“飛火”炒菜，讓女同胞們羨慕不已。
 

　　“飛火”雖然增強了做菜時的觀賞性，但從營養(yǎng)學(xué)的角度講，“飛火”烹調(diào)對人體健康是有害的。因為，由“飛火”烹制的菜肴常常有一些油脂燃燒后產(chǎn)生的焦味，雖然菜色更加誘人，但這種燃燒后的殘留物被人吃了以后會對健康產(chǎn)生不利影響，具有影響人體正常生長發(fā)育、降低生育能力等副作用，而且，有可能引起體內(nèi)某些組織器官的癌變，對身體的危害是不可估量的。“飛火”越嚴重，菜被燒焦的部分就越多，產(chǎn)生的殘留物就越多，對人體健康的影響就愈大。

　　因此，我們在日常的烹調(diào)中，應(yīng)該盡量避免這種“飛火”的產(chǎn)生，認清“飛火”對健康的危害，更不應(yīng)該把“飛火”看作是一種獨特高超的技藝來大加贊賞。在烹飪中一旦遇到“飛火”現(xiàn)象，不必慌張，鎮(zhèn)定思考解決辦法，應(yīng)該立即想方設(shè)法來滅除“飛火”。這時只需將鍋迅速離火，及時將鍋蓋蓋嚴，隔絕空氣中的氧氣，即可滅除“飛火”。

　　此外，為了使油脂在烹飪過程中較少地生成油煙，應(yīng)將油溫控制在200℃以下。不宜用溫度過高的油來烹制菜肴，不能把油鍋放在火上空燒。因為鍋內(nèi)油層的表面總是或多或少有一層水蒸氣的存在，這層水蒸氣可起到一定程度的隔離空氣的作用。鍋內(nèi)的油溫不會陡然上升，就會對高溫下的油脂起到保護作用。如果鍋內(nèi)溫度已達到所需油溫后，不及時投放原料，則會使油溫在短時間內(nèi)急劇上升，油煙大量生成，過高的溫度會使油的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，容易使油脂的質(zhì)量迅速變劣，并且損害人的身體健康。

　　炒菜時，不要把煤氣開關(guān)擰得太小。一些人為了節(jié)約煤氣，常常在做菜時把開關(guān)調(diào)得非常小，其實，這種做法不僅不能達到節(jié)約的目的，反而會浪費更多的煤氣。因為把煤氣開關(guān)擰到最小限度的時候，會使煤氣中的可燃元素處于非白熾狀態(tài)，造成燃燒不足，這樣不但浪費煤氣，而且，會產(chǎn)生較多散布于室內(nèi)的一氧化碳，影響自己和家人健康。

　　中醫(yī)中藥網(wǎng)小編溫馨提示

　　煎、炸等烹飪方法對食品的營養(yǎng)破壞非常嚴重，眾多危害之一就是使食鹽中的碘揮發(fā)，使碘鹽中含碘量和人體實際攝入的量不同。因的元素，在高溫下易揮發(fā)，因而，經(jīng)過油炸高溫處理的食鹽中，碘的損失率可以達到40%～50%，達不到人體正常需求。因此，如果不改變烹飪習(xí)慣，即使大力推廣碘鹽，人們?nèi)匀徊荒苓_到足夠的攝入量。
 

　　在廚房烹飪食物的時候，盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。即使煎、炸烹飪食物，也應(yīng)盡量使用不粘炊具。因為不粘炊具可以減少食用油用量，保證油溫不會過高，對食物中的營養(yǎng)成分破壞很少，烹飪過程中產(chǎn)生的油煙也較少。

　　另外，炸、烤的烹飪方法不僅會損害食物的營養(yǎng)成分，還能產(chǎn)生多種有害物質(zhì)。炸、烤的油溫較高，一般在180℃～300℃，在高溫下，食物內(nèi)部會發(fā)生一系列變化：蛋白質(zhì)類食物產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)，脂肪類產(chǎn)生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環(huán)化、聚合、氧化產(chǎn)物，碳水化合物類食品會產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì)，它們也是潛在的致癌物質(zhì)，對身體危害很大?？茖W(xué)研究證實，食物的烹飪溫度越高，產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多，亦越難被人體消化吸收和代謝，而低溫烹飪方法，如蒸、煮、燉等，是最益人體健康的。因為它的加工溫度在100℃上下，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此，我們應(yīng)大力提倡使用蒸煮方法來烹飪食物，避免采用高溫的烹飪方法，這樣不僅能夠減少致癌物質(zhì)的危害，而且有利于消化吸收。

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