四季應該怎樣選擇食物的五味

　　南甜北咸，東辣西酸，說的就是菜肴的味。味是一種感覺，又稱味覺。中國菜以滋味勝出，味是中國菜的靈魂。
 

　　古人把甜、酸、苦、辣、咸定為五味.并有“五味調和百味鮮”的說法。當 然.這僅僅是大致的劃分，有人認為鮮味、澀味也應該歸入“荃本味’，還有人認為，苦味不宜 列為烹飪中的五味之內等。可見味的種類很多.所以“五味”包括什么內容還可以加以探討。

　　我們知道.每個人的口味都不盡相同，因此有“眾口難調，食無定味，適口者珍”等說 法。如同樣一只蟹.有的人喜歡原料的本味，簡單潤蒸后上桌食用.而有的人喜好濃厚的味 道.將蟹制作成“香挽蟹”等。
 

　　至于什么味道最美?這是一個關于味覺審美的問頤。蔡瀾先生曾宮:“直正的美味.在于味道的千姿百態，在于知味，在于品味。而對于做菜的人而言.能夠做到“五味調和. 已經是很高境界。”

　　所謂五味調和:應該包含下列幾層意思:一是每一種菜肴應有自己的獨特風味，對一 桌班席來說.各種菜肴的味道.應在總體上協調平衡.各盡其美.二是烹飪技術.離不開調味 品.調味品不是要多多益善.要各盡其所能.投放，以及加熱過捏中的先后次序.都可以促 使菜肴的滋味發生千變萬化。因此.調和滋味是黑飪成敗的關鍵:三是應該善于掌握人們的 口味習福.在安排菜單和烹飪調味中靈活變化.忌刻板劃一。
 

　　人之飲食.各有適味，而人體的五肚與 五味也相互對應。酸味與肝相應.有增強肝 肛的功能。苦味與心相應.可增強心的功能。 甘味與脾相應，可增強脾的功能;辛味與肺 相應，可增強肺的功能。咸味與腎相應，可增 強腎的功能。但是在選擇食物時，必須五味 調和，這樣才有利于健康。若五味過偏.會引起疾病的發生。

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