不良的加工習(xí)慣可影響蔬菜的營養(yǎng)

　　生活中，很多人做飯時習(xí)慣按照自己的方法來加工蔬菜，但是殊不知這些他們自認(rèn)為清潔干凈的做法卻丟掉了蔬菜中大量的營養(yǎng)成分，影響了蔬菜中營養(yǎng)素的含量，從而使蔬菜的食用達(dá)不到該有的效果。
 

　　1.扔掉菜葉

　　①切掉離筍和芹菜的鮮橄綠葉；②扔掉圈白菜外層的葉子；③扔掉白菜的老葉。

　　蔬菜的幾乎每一個部分都有營養(yǎng)價值，而其綠葉是植物合成營養(yǎng)成分的工廠.也是首養(yǎng)之精華所在，扔掉就會極大地降低蔬菜的營養(yǎng)價值。離筍葉中的胡蘿卜素及鈣含最都比莖部高 5.4倍。芹菜葉中的維生素C含且比莖部高出7 - 15倍。圓白菜和大白菜外層綠葉中的胡蘿 卜素濃度要比中心白色葉子高十幾倍。而維生素C也要高好幾倍。如果覺得浪起來炒口感不 爽.也不要把葉子扔掉.而是腸下來另做一盤青菜。

　　2.削皮

　　①削掉茄子的皮；②厚削蘿卜、甘薯等的皮；③剝掉西紅柿的皮。

　　這些做法.也都是去掉了跳菜的營養(yǎng)精華。茄子皮有張健血管的功能.它集中了茄子中 的絕大部分花青素抗氧化成分，也含有很高濃度的果膠和類黃側(cè)，丟掉實在可惜。辛辣的蘿卜 皮中含有相當(dāng)多的異硫佩酸隴類物質(zhì).它是蘿卜防痛作用中的關(guān)鍵成分。甘將和兩紅柿的皮富 含抗氧化成分和膳食纖維.也有一定的防癌功效。若能多保留一些皮.把皮吃掉，更有利于 健康。

　　如果覺得蔬菜的皮在色彩上或口感上不好.可以在烹飪方法上進(jìn)行調(diào)整.或單獨制成另 一道菜。如老北京風(fēng)味的“炒茄子皮”和.拌蘿卜皮一就別具特色，集健康和美食于一體.
 

　　3.掐頭去尾

　　①掐掉豆芽的兩頭；②扔掉青椒生子的白色海綿部分；③扔掉冬瓜的白色芯部。

　　豆芽中營養(yǎng)最豐富的部分并不是白嫩的芽柄.而是淡黃色的芽尖，而根部是纖維素含量最高的部位。如果掐頭去尾，就會損失大最營養(yǎng)素。青椒和冬瓜白色的芯都是維生炭C含最 特別多的部位，丟掉也很可惜。

　　4.洗菜、切菜

　　①先切后洗；②用水浸泡；③揉搓越菜；④用熱水或開水浸泡或清洗班菜；⑤切得過碎。

　　有人洗菜時.喜歡先切成塊再洗，認(rèn)為這樣會洗得更千凈，但這是不科學(xué)的。越菜切碎 后與水的接觸面積增大，會使蕊菜中的水溶性維生素.如維生素B族、維生素C和部分礦物 質(zhì)以及一些能溶于水的鉆類會溶解在水里而流失。同時，跳菜切碎后，還會增大故菜表面被細(xì) 菌污染的機(jī)會。因此，蕊菜不要先切后洗，而應(yīng)先洗后切.清洗蔬菜時，應(yīng)力度適中，不宜過 度揉搓，以免將其中營養(yǎng)素過多擠出.導(dǎo)致流失。

　　很多人買回蔬菜之后，因為擔(dān)心蔬菜有農(nóng)藥，所以將其放在水中或鹽水中漫泡半個小時 左右。這個方法并不利于食品安全。研究證明，用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈.蔬菜中的亞 硝酸鹽含盆低于用消水浸泡20分鐘。這可能是因為浸泡是一種無敏狀態(tài)，有利于提高硝酸還 原醉的活性.降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蕊菜中的含最。長時間的浸泡 還可能讓葉片破損.使?fàn)I養(yǎng)成分損失。但也不能用熱水或開水浸泡趁菜。趁菜不宜切得過碎. 應(yīng)在烹飪允許范田內(nèi)盡量使其形狀大些.以減少易氧化的維生素與空氣的接觸而受到破壞。

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