生態(tài)黔菜是健康養(yǎng)生追求

所謂黔菜,即貴州菜,由貴陽菜、黔北菜為代表的地方菜品,苗族、侗族、布依族、彝族等少數(shù)民族菜品,官府菜、屯堡菜、土司菜等獨(dú)特菜品以及花樣品種繁多的地方著名小吃共同組成。黔菜的基本形態(tài)、菜式、選料、味型、盛器等,都非常樸實(shí)、簡潔、大眾化和常態(tài)化。

　　從歷史上看,黔菜并不是貴州人的發(fā)明。首先,作為中國的移民大省,貴州在遠(yuǎn)古時(shí),就有苗族、侗族等民族先后遷徙到這里。明代朱元璋為了“開一線通云南”,調(diào)北征南的屯兵部隊(duì),一次就是30萬人,導(dǎo)致各省移民不斷跟進(jìn)。之后各朝各代因遷徙、抗戰(zhàn)、入黔解放、支黔支邊、三線建設(shè)、上山下鄉(xiāng)等各類原因,形成了以漢族為主的移民潮。這種移民潮和貴州這個(gè)具有悠久民族歷史的內(nèi)陸地區(qū)融合,形成了貴州的開發(fā)和包容、多民族與多文化長期共處融合的歷史,給貴州地方菜、民族菜注入了新的活力。其次,貴州建省后發(fā)展起來的官府飲食,以及不斷徙入的漢族飲食文化,這些都成為黔菜文化的根基。也就成就了黔菜的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、儺文化、夜郎文化、牂牁文化、土司文化、屯堡文化、移民文化,成就了黔菜深厚的文化底蘊(yùn)和獨(dú)樹一幟的風(fēng)格。

　　在一百多年前,舊時(shí)的北京就有了黔味菜館。清朝末期,黔菜名廚李蘭亭整理了《黔味菜譜》,載有黔菜200多種,記有黔菜品種的豐富和烹調(diào)技藝之考究,同時(shí)吸收了川、湘、魯、粵、淮等菜系的烹制方法和風(fēng)味特征,這種你中有我,我中有你的交相融合,成就了黔味和各種風(fēng)味兼容的特色菜肴——黔菜。

　　黔菜還有一個(gè)重要的特點(diǎn),就是黔菜取材于貴州高山密林之中,黔人的先族、先祖、先輩在數(shù)千年的飲食生活實(shí)踐中,發(fā)現(xiàn)和總結(jié)了許多藥食同源、醫(yī)食互補(bǔ)的經(jīng)驗(yàn)。貴州的許多藥材,往往同時(shí)也是食物和奇妙的調(diào)味料,用這些原料做菜,不僅好吃,而且強(qiáng)身健體,祛病除毒。在這個(gè)意義上講,其他菜系是不能與之相比的。

　　從黔菜的歷史淵源而論,黔菜歷史可謂是漫長悠久,其生態(tài)菜、生活菜、生命菜的定位也歷久彌新。

　　貴州得天獨(dú)厚的自然條件,為綠色、有機(jī)、生態(tài)食物的發(fā)展提供了厚、廣、博、大的基礎(chǔ)。當(dāng)今時(shí)代,黔菜產(chǎn)業(yè)必將后發(fā)趕超,從食品安全到健康養(yǎng)生,從品牌創(chuàng)新到文化發(fā)展,將成為多彩貴州的又一嶄新的名片。隨著傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)變的進(jìn)程加快,農(nóng)產(chǎn)品食品安全需求和要求已全面進(jìn)入市場和百姓餐桌。無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品必然成為當(dāng)前和今后一個(gè)時(shí)期農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)消費(fèi)的主導(dǎo)產(chǎn)品,也是農(nóng)業(yè)發(fā)展的必然趨勢和選擇。同時(shí),迎來食品結(jié)構(gòu)升級(jí)換代轉(zhuǎn)型期。

　　黔地?zé)o閑草,處處都是寶。貴州食材既具有天然食品的地道特性,又具備天然藥材的道地特性,可食、可補(bǔ)、可養(yǎng)、可調(diào),很多食材都是天然的養(yǎng)生保健佳品,如天麻、山藥、杜仲、石斛、魚腥草、五味子、竹蓀、魔芋、刺梨、金銀花、花椒、關(guān)嶺小黃牛、黔北麻羊、三穗鴨、從江小香豬、劍河小香雞等等。有關(guān)資料顯示,截止到2017年3月,貴州省已有190多個(gè)產(chǎn)品通過國家農(nóng)業(yè)部認(rèn)證,獲得國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。越來越多的貴州農(nóng)產(chǎn)品獲得國家“三品一標(biāo)”認(rèn)證,走向市場、餐桌。貴州的茅臺(tái)酒成為國酒,老干媽辣椒制品成為全球辣椒醬,風(fēng)靡天下,雄踞市場份額,就是貴州好山好水、好食材、好味道的最好詮釋。藥食同源、醫(yī)食互補(bǔ),無污染、全天然,這正是黔菜的本色和本味。黔菜,也順應(yīng)了當(dāng)前社會(huì)生活食品結(jié)構(gòu)升級(jí)換代的需求,以及人們對(duì)食品安全要求的需求。

　　從古至今,大山里的老百姓藥食同源,取之于自然,用之于自然,代代相傳、口口相教,傳統(tǒng)制作成就了一道道經(jīng)久不衰的經(jīng)典菜品和技藝,經(jīng)過現(xiàn)代工藝技法的融合、改良以及創(chuàng)新,一個(gè)無可替代的菜系——黔菜,代表了人們對(duì)生態(tài)菜、生活菜、生命菜的健康養(yǎng)生追求。

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